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La méthode des 5M pour une hygiène alimentaire irréprochable

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Introduction : définition de la méthode HACCP

La méthode HACCP est une méthode de contrôle des dangers potentiels pour la sécurité des aliments. Elle a été développée dans les années 1960 par l’industrie alimentaire américaine et est aujourd’hui largement utilisée dans le monde entier.

La méthode HACCP repose sur 7 principes :

  1. Identifier les dangers potentiels pour la santé des consommateurs
  2. Déterminer les points critiques de contrôle (PCC) au cours du processus de production afin de maîtriser ces dangers
  3. Mettre en place des procédures et des techniques de contrôle efficaces pour chaque PCC
  4. Mettre en place un système de surveillance permettant de détecter les écarts par rapport aux procédures et techniques de contrôle établies
  5. Prendre des mesures correctives lorsque des écarts sont détectés
  6. Mettre en place un système d’enregistrement et de documentation permettant de suivre l’application du dispositif HACCP
  7. Mettre en place un programme d’assurance-qualité permettant de vérifier que le dispositif HACCP est bien appliqué

Les formations HACCP en ligne gratuites sont une excellente façon de se familiariser avec les principes de base de la gestion des risques alimentaires. Elles fournissent aux participants les outils et les connaissances nécessaires pour mettre en place et suivre un programme HACCP efficace dans leur propre établissement. Ces formations sont généralement offertes par des organismes de réglementation ou des associations commerciales et peuvent être suivies à tout moment, ce qui en fait une option flexible pour les professionnels occupés.

L’importance de la méthode HACCP en restauration

La méthode HACCP est une méthode d’analyse et de maîtrise des risques en matière d’hygiène alimentaire. Elle a été élaborée dans les années 1960 par la NASA, afin de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. La méthode HACCP s’est ensuite progressivement imposée comme étant la référence en matière d’hygiène alimentaire.

Aujourd’hui, la méthode HACCP est obligatoire dans tous les établissements de restauration commerciale. Elle permet de garantir la salubrité des aliments servis au public et de prévenir les contaminations alimentaires. La méthode HACCP repose sur 7 principes :

  • Établissement d’un plan HACCP : tout établissement de restauration doit établir un plan HACCP, qui définit les différentes étapes de production des aliments, les critères de contrôle à chaque étape et les mesures à prendre en cas d’anomalie
  • Identification des dangers : il est nécessaire d’identifier tous les dangers qui peuvent affecter la salubrité des aliments (contamination microbienne, chimique ou physique)
  • Evaluation des dangers : pour chaque danger identifié, il faut évaluer le risque qu’il représente pour la santé du consommateur et déterminer les mesures nécessaires pour le prévenir ou le maîtriser
  • Maîtrise des dangers : une fois les dangers identifiés et évalués, il faut mettre en place les mesures nécessaires pour les maîtriser. Ces mesures peuvent concerner la formation du personnel, l’hygiène et le nettoyage des locaux, l’entreposage et la manipulation des denrées alimentaires, etc
  • Surveillance : il est important de surveiller régulièrement l’application des différentes mesures de maîtrise des dangers. Cela permet d’être alerté rapidement en cas de non-conformité et de prendre les mesures correctives nécessaires
  • Corrective action : en cas de non-conformité constatée lors de la surveillance, il faut mettre en place une action corrective immédiate pour remédier au problème et éviter qu’il ne se reproduise
  • traçabilité : il est important que tous les aliments manipulés dans un établissement soient traçables, c’est-à-dire qu’il soit possible de retracer leur provenance et leur historique. Cela permet notamment de faciliter le suivi en cas de contamination alimentaire

Les 5 M de la méthode HACCP : qu’est-ce que c’est ?

La méthode HACCP repose sur les 5 M : Matières premières, Main d’œuvre, Milieu, Matériel et Moyens de transport. Ces 5 M représentent les différents facteurs qui peuvent influencer la qualité et la sécurité des aliments.

Matières premières : les matières premières utilisées pour la préparation des aliments doivent être de bonne qualité et conformes aux normes sanitaires en vigueur. Elles doivent également être stockées dans des conditions adéquates pour prévenir tout risque de contamination.

Main d’œuvre : le personnel chargé de la préparation et de la manipulation des aliments doit être formé et qualifié. Il doit également respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.

Milieu : l’environnement dans lequel sont manipulés les aliments doit être propre et maintenu dans un état de propreté adéquat. Les locaux doivent répondre aux normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Matériel : le matériel utilisé pour la préparation des aliments doit être propre et en bon état de fonctionnement. Il doit également respecter les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Moyens de transport : les aliments doivent être transportés dans des conditions qui garantissent leur intégrité et leur qualité. Les véhicules utilisés pour le transport des aliments doivent être propres et en bon état de fonctionnement.

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La mise en place de la méthode HACCP dans un établissement

La mise en place de la méthode HACCP dans un établissement repose sur la définition d’un processus de travail et de contrôle des différentes étapes de production. Ce processus doit être établi par une personne compétente, formée à la méthode HACCP. La démarche HACCP s’articule autour de 7 étapes :

  • Identification des dangers potentiels pour chaque produit
  • Définition des mesures de contrôle nécessaires pour éliminer ou réduire au maximum les dangers identifiés
  • Définition des points critiques de contrôle (PCC)
  • Mise en place d’un système d’enregistrement et de traçabilité
  • Mise en place d’un plan d’action en cas de non-conformité
  • Formation du personnel à la méthode HACCP
  • Révision périodique du dispositif HACCP


La mise en place d’une démarche HACCP repose donc sur une organisation précise et sur la formation du personnel à cette nouvelle organisation.

Conclusion

La méthode HACCP est une méthode d’analyse et de contrôle des dangers qui permet de maîtriser les risques d’ contamination alimentaire. Elle repose sur une approche préventive et systématique des points critiques du processus de production alimentaire, afin de limiter au maximum le risque de contamination.

La mise en place de la méthode HACCP dans un établissement nécessite un certain nombre de mesures, notamment la formation du personnel à cette méthode, la définition des procédures et des contrôles à mettre en place, ainsi que le suivi régulier de l’application de ces contrôles.

La méthode HACCP est une méthode efficace pour garantir une hygiène irréprochable des aliments. Elle permet de maîtriser les risques de contamination alimentaire et de garantir la sécurité des consommateurs.

La méthode HACCP est une méthode d’analyse et de contrôle des dangers qui permet de maîtriser les risques d’ contamination alimentaire. Elle repose sur une approche préventive et systématique des points critiques du processus de production alimentaire, afin de limiter au maximum le risque de contamination.

La mise en place de la méthode HACCP dans un établissement nécessite un certain nombre de mesures, notamment la formation du personnel à cette méthode, la définition des procédures et des contrôles à mettre en place, ainsi que le suivi régulier de l’application de ces contrôles.

La méthode HACCP est une méthode efficace pour garantir une hygiène irréprochable des aliments. Elle permet de maîtriser les risques de contamination alimentaire et de garantir la sécurité des consommateurs.

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