CAP Pâtisserie : tarte au chocolat

Aujourd’hui, je pense que la recette va parler aux gourmands puisqu’on va réaliser la tarte au chocolat.

Nous allons voir dans un premier temps comment on réalise une pâte sucrée et comment on fonce une pâte.

Nous mettrons le fond de tarte à cuire sans oublier de piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Puis dans un deuxième temps, nous réaliserons, pendant que le fond de tarte cuit, la ganache au chocolat noir.

Il n’y a rien de bien compliqué dans cette recette, mise à part peut-être au niveau de la réalisation de la pâte, mais surtout du fonçage qui est un petit peu technique.

Il est important, vous le savez, de retenir le procédé de ces deux préparations.

 

 

Le matériel à avoir


  • Batteur (ou pas, cela dépend de votre décision de réaliser ou non la pâte et la crème d’amande à la main)
  • Une balance pour réaliser vos pesées
  • Des petits récipients pour y mettre vos différents ingrédients
  • Plaque de cuisson
  • Feuille de papier sulfurisé
  • Pot de farine pour fleurer le plan de travail pour abaisser la pâte sucrée (attention de ne pas le confondre avec celui de votre pesée)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Couteau d’office
  • Cercle à tarte de 22 cm
  • Film alimentaire
  • Casserole petite
  • Plaque de cuisson
  • Cul de poule
  • Fouet
  • Louche
  • Corne ou maryse
  • Poche à douille avec la douille qu’il faut pour le décor souhaité
  • Un four, bien évidemment
  • Petite passoire à maille fine pour saupoudrer votre tarte au chocolat de cacao amer, par exemple, en décoration
  • Carton or de 24 cm (plus grand que le diamètre de la tarte elle-même, forcément !) ou tout simplement une assiette suffisamment grande et plate

Les ingrédients


Pour la pâte sucrée

Il vous faudra :

Farine 200g

Beurre 100g

Sucre glace 100g (ou sucre semoule si pas de sucre glace)

Oeuf entier 40g (un oeuf selon la grosseur)

 

Pour la ganache chocolat

Il vous faudra :

Crème liquide UHT 300g

Couverture noire (pistoles chocolat noir) 225g (personnellement, à la maison, j’utilise la tablette chocolat noir dessert de Nestlé)

Beurre coupé en morceaux 50g

 

 

Le procédé


La pâte sucrée

C’est la première étape de la recette entière.

  1. Préparez tout vos ingrédients et ustensiles.
  2. Ramollissez le beurre quelques secondes au micro-ondes ( attention il ne doit pas fondre, juste être mou pour une incorporation plus facile ). Ou laissez-le au préalable à température ambiante.
  3. Dans la cuve du batteur, versez le sucre glace et y ajouter le beurre mou. Utilisez l’ustensile feuille ou main du batteur, puis mélangez en vitesse moyenne.
  4. Une fois le beurre et le sucre bien mélangés (ceux-ci doivent former une sorte de crème souple, il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre) ajoutez l’oeuf entier, puis continuez de mélanger au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce le mélange soit homogène.
  5. Ajoutez le sel et la farine. Continuez le mélange jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme. Attention de bien récupérer toute la préparation qui reste collée sur les parois de la cuve à l’aide de la corne (pour ça, n’oubliez pas d’arrêter la batteur, corner puis remettez en marche le batteur).
  6. Arrêtez le batteur. Terminez de travailler la pâte à la main (dans la cuve ou sur le plan de travail en fleurant) pour qu’elle soit parfaitement mélangée et homogène.
  7. Aplatissez votre pâte (cela permet qu’elle refroidisse uniformément partout) et enveloppez-là dans du film alimentaire.
  8. Réservez au froid pendant 30 minutes et plus.

 

Abaisser et foncer la tarte

Après 30 minutes et plus de repos au froid, la prochaine étape est le fonçage de la pâte. C’est là que la partie technique commence.

  1. Sortez votre pâte du réfrigérateur. Fleurez le plan de travail à l’aide du pot de farine prévu à cet effet, en prenant de la farine entre vos doigts et en donnant un coup de poignet en direction de la surface du plan de travail où vous allez abaisser la pâte.
  2. Disposez la pâte sur le plan de travail fariné. Munissez-vous de votre rouleau et venez tapoter la pâte plus ou moins fort pour l’assouplir un petit peu (en étant rester un moment au froid elle a durcit, taper dessus aide à ce qu’elle soit plus facile à abaisser).
  3. Abaissez la pâte en donnant deux à quatre coups de rouleau de haut en bas, de bas en haut de gauche à droite, de droite à gauche, dans les diagonales, etc… et ce délicatement sans trop appuyer.
  4. Arrêtez. Décollez la pâte délicatement. Farinez en dessous, puis faîtes glisser la pâte sur la farine. Si nécessaire farinez sur la pâte. Continuez d’abaisser de cette manière jusqu’à l’épaisseur voulu.
  5. Pour vérifier si l’épaisseur de la pâte est la même partout, passez votre main sur la pâte. Ainsi vous sentirez s’il y a des différences de hauteur, et si c’est le cas, vous pourrez rectifier avec le rouleau. Toujours délicatement, sinon vous risquez pour le coup d’être trop bas et rectifier de nouveau.
  6. Quand l’épaisseur voulu est la, préparez votre plaque de cuisson puis y déposer le papier sulfurisé et le cercle à tarte. Farinez votre rouleau. Enroulez la pâte autour de celui-ci en le faisant rouler sur la pâte tout en accompagnant celle-ci sur le rouleau.
  7. Une fois la pâte enroulée au rouleau, déroulez-là sur la totalité du cercle.
  8. Maintenant vous devez former l' »angle droit » à l’intérieur du cercle. Pour ça, prenez la pâte extérieure au cercle et ramener-là délicatement vers l’intérieur. Ce qui vous laisse alors du « mou » pour éviter que la pâte soit tendu et se déchire. Vous pourrez ainsi réaliser un bel « angle droit ».
  9. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle.
  10. Continuez le fonçage. Posez vos pouces à l’intérieur de la pâte sur le cercle. Appuyez avec ceux-ci légèrement pour plaquer la pâte sur les parois du cercle, tout en faisant un mouvement descendant. Tourner votre tarte au fur et à mesure pour faire tout le tour.
  11. Appuyez également sur la base de l’angle droit avec vos doigts en faisant tout le tour.
  12. En appuyant sur les parois, la pâte est remontée. Il faut donc l’égaliser tout autour pour une hauteur de pâte bien nette. Prenez votre couteau d’office, Tenir la lame en biais, le côté coupant vers l’extérieur. Coupez la pâte en faisant des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur en vous appuyant sur le haut du cercle. Tournez votre tarte au fur et à mesure pour faire tout le tour.
  13. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, puis mettez-le quelques minutes au froid, pour figer la pâte. Ainsi, à la cuisson, elle ne bougera pas.
  14. Enfournez le fond de tarte à four chaud à 160° à 170°.
  15. La pâte doit être dorée (complètement cuite).

 

La ganache au chocolat noir

Réalisons maintenant la ganache,

  1. Pesez la crème liquide directement dans la casserole.
  2. Pesez ensuite le chocolat (en morceaux pour qu’il fonde plus vite, si vous utilisez des tablettes) directement dans le cul de poule.
  3. Pesez dans un petit récipient à part le beurre, coupé en morceaux pour accélérer la fonte quand on l’ajoutera en dernière étape de la recette de la ganache.
  4. Faites bouillir la crème liquide.
  5. Versez la crème liquide bouillante directement sur le chocolat, vous pouvez mettre toute la crème.
  6. Mélangez délicatement au fouet pour ne pas faire des éclaboussures, mais aussi pour accélérer la fonte du chocolat. Pour éviter les bulles d’air, on utilise plutôt la maryse et non le fouet.
  7. Une fois le chocolat totalement fondu dans la crème, ajoutez le beurre. Mélangez pour accélérer la fonte de ce dernier.
  8. Votre ganache est presque prête, il ne vous reste plus qu’à la laisser refroidir.
  9. Couvrez avec du film alimentaire en le mettant au contact de la ganache pour éviter qu’une croûte se forme sur le dessus.

 

Garnissage du fond de tarte avec la ganache au chocolat

Une fois le fond de tarte sorti du four et refroidi,

  1. Rassemblez sur le plan de travail le fond de tarte, le cul de poule avec la ganache et une louche.
  2. A l’aide de la louche remplissez le fond de tarte de ganache à ras bord. Si votre fond de tarte est bien fait, a une bonne hauteur, et que la pâte n’est pas trop épaisse, vous devriez mettre la totalité de la ganache dans le fond de tarte.
  3. Mettez au froid pour que la ganache prenne.
  4. S’il vous reste de la ganache, laisser la prendre au froid avec votre fond de tarte garni.

 

Décoration de votre tarte au chocolat

  1. Quand le reste de ganache aura « pris », servez-vous en pour en faire un décor supplémentaire sur la tarte, par exemple. Cela peut être un décor à la poche. L’avantage d’avoir des restes de ganache fera de votre tarte au chocolat une tarte tout en volume grâce au décor que vous aurez réalisé à la poche sur le dessus. (A l’examen, les examinateurs aiment le volume).
  2. Avec le décor réalisé grâce au reste de ganache, ou sans, vous pouvez, pourquoi pas, finaliser votre décor en saupoudrant légèrement le dessus de votre tarte de cacao amer, à l’aide d’une passoire à maille fine ou d’un chinois.
  3. Récupérez un carton or, et faites-le glisser sous la tarte (ou une assiette si vous êtes à la maison). Vous pouvez à présent soulever la tarte sans la casser, l’enlever de la plaque de cuisson et la laisser sur le plan de travail, la ranger au frais ou dans une boîte ,ou la manger directement… Etc. Bref !
  4. Vous avez réalisé une tarte au chocolat. Félicitations à vous.

 

 

Pour découvrir d’autres recettes en vidéos pour vous entraîner, cliquez ici.