CAP Pâtisserie : tarte aux framboises

Aujourd’hui parlons tarte aux framboises.

Le plus important dans la recette n’est pas tant les framboises (quoi que … essayons malgré tout d’avoir le même calibrage des framboises partout sur la tarte), mais la pâte sucrée et la crème d’amande (et oui, ça change de la crème pâtissière). Une fois ces deux choses préparées et la cuisson réalisée, votre tarte est faite.

Il n’y a rien de compliqué. La difficulté est de retenir le procédé de ces deux préparations. Car, bien évidemment, le jour du CAP, seules les quantités sont indiquées sur la fiche technique.

 

Si vous préférez suivre directement la recette de la tarte aux framboises en vidéo, cliquez ici.

 

Le matériel à avoir


  • Batteur (ou pas, cela dépend de votre décision de réaliser ou non la pâte et la crème d’amande à la main)
  • Une balance pour réaliser vos pesées
  • Des petits récipients pour y mettre vos différents ingrédients
  • Plaque de cuisson
  • Feuille de papier sulfurisé
  • Pot de farine pour fleurer le plan de travail pour abaisser la pâte sucrée (attention de ne pas le confondre avec celui de votre pesée)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Couteau d’office
  • Cercle à tarte de 22 cm 
  • Film alimentaire
  • Cul de poule
  • Spatule en bois
  • Fouet
  • Corne ou maryse
  • Poche à douille avec ou sans douille OU une cuillère à soupe
  • Un four, bien évidemment
  • Pinceau à pâtisserie si vous souhaitez napper vos framboises de nappage en décoration
  • Petite passoire à maille fine pour saupoudrer, si vous préférez, vos framboises de sucre glace en décoration
  • Carton or de 24 cm (plus grand que le diamètre de la tarte elle-même, forcément !) ou tout simplement une assiette suffisamment grande et plate

Les ingrédients


Pour la pâte sucrée

Il vous faudra :

Farine 200g

Beurre 100g

Sucre glace 100g (ou sucre semoule si pas de sucre glace)

Oeuf entier 40g (un oeuf selon la grosseur)

 

Pour la crème d’amande

Il vous faudra :

Beurre 75g

Sucre 75g

Poudre d’amandes 75g

Oeuf entier 50g (un oeuf selon la grosseur)

Poudre à crème 10g

 

Pour les framboises

Il vous en faudra environ 375g

 

Le procédé


La pâte sucrée

C’est la première étape de la recette entière.

  1. Préparez tout vos ingrédients et ustensiles.
  2. Ramollissez le beurre quelques secondes au micro-ondes ( attention il ne doit pas fondre, juste être mou pour une incorporation plus facile ). Ou laissez-le au préalable à température ambiante.
  3. Dans la cuve du batteur, versez le sucre glace et y ajouter le beurre mou. Utilisez l’ustensile feuille ou main du batteur, puis mélangez en vitesse moyenne.
  4. Une fois le beurre et le sucre bien mélangés (ceux-ci doivent former une sorte de crème souple, il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre) ajoutez l’oeuf entier, puis continuez de mélanger au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce le mélange soit homogène.
  5. Ajoutez le sel et la farine. Continuez le mélange jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme. Attention de bien récupérer toute la préparation qui reste collée sur les parois de la cuve à l’aide de la corne (pour ça, n’oubliez pas d’arrêter la batteur, corner puis remettez en marche le batteur).
  6. Arrêtez le batteur. Terminez de travailler la pâte à la main (dans la cuve ou sur le plan de travail en fleurant) pour qu’elle soit parfaitement mélangée et homogène.
  7. Aplatissez votre pâte (cela permet qu’elle refroidisse uniformément partout) et enveloppez-là dans du film alimentaire.
  8. Réservez au froid pendant 30 minutes et plus.

 

La crème d’amande

Pendant que la pâte sucrée repose au froid, attaquons-nous à la crème d’amande.

  1. Comme pour la pâte sucrée, préparez tout vos ingrédients et ustensiles.
  2. Mettez le beurre en pommade. Ramollissez-le quelques secondes au micro-ondes (sans le faire fondre !) puis travaillez-le dans le cul de poule à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade, sans aucun morceau.
  3. Rajoutez le sucre, puis continuez de mélanger avec la spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  4. A part, rassemblez et mélangez les matières sèches restantes, à savoir la poudre d’amande et la poudre à crème. La poudre à crème est très fine et volatile, il est donc très facile d’avoir des grumeaux. Le fait de la mélanger à une autre matière comme la poudre d’amande évite les grumeaux.
  5. Ajoutez l’oeuf au mélange beurre et sucre, puis mélangez au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  6. Et enfin en dernière étape, ajoutez poudre d’amande et poudre à crème mélangées.
  7. Mélangez délicatement pour éviter d’en mettre partout hors du cul de poule, puis fouettez au fouet.
  8. Votre crème d’amande est prête. Réservez.

 

Abaisser et foncer la tarte

Après 30 minutes et plus de repos au froid, la prochaine étape est le fonçage de la pâte. C’est là que la partie technique commence.

  1. Sortez votre pâte du réfrigérateur. Fleurez le plan de travail à l’aide du pot de farine prévu à cet effet, en prenant de la farine entre vos doigts et en donnant un coup de poignet en direction de la surface du plan de travail où vous allez abaisser la pâte.
  2. Disposez la pâte sur le plan de travail fariné. Munissez-vous de votre rouleau et venez tapoter la pâte plus ou moins fort pour l’assouplir un petit peu (en étant restée un moment au froid elle a durcit, taper dessus aide à ce qu’elle soit plus facile à abaisser).
  3. Abaissez la pâte en donnant deux à quatre coups de rouleau de haut en bas, de bas en haut de gauche à droite, de droite à gauche, dans les diagonales, etc… et ce délicatement sans trop appuyer.
  4. Arrêtez. Décollez la pâte délicatement. Farinez en dessous, puis faîtes glisser la pâte sur la farine. Si nécessaire farinez sur la pâte. Continuez d’abaisser de cette manière jusqu’à l’épaisseur voulu.
  5. Pour vérifier si l’épaisseur de la pâte est la même partout, passez votre main sur la pâte. Ainsi vous sentirez s’il y a des différences de hauteur, et si c’est le cas, vous pourrez rectifier avec le rouleau. Toujours délicatement, sinon vous risquez pour le coup d’être trop bas et rectifier de nouveau.
  6. Quand l’épaisseur voulu est la, préparez votre plaque de cuisson puis y déposer le papier sulfurisé et le cercle à tarte. Farinez votre rouleau. Enroulez la pâte autour de celui-ci en le faisant rouler sur la pâte tout en accompagnant celle-ci sur le rouleau.
  7. Une fois la pâte enroulée au rouleau, déroulez-là sur la totalité du cercle.
  8. Maintenant vous devez former l' »angle droit » à l’intérieur du cercle. Pour ça, prenez la pâte extérieure au cercle et ramener-là délicatement vers l’intérieur. Ce qui vous laisse alors du « mou » pour éviter que la pâte soit tendu et se déchire. Vous pourrez ainsi réaliser un bel « angle droit ».
  9. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle.
  10. Continuez le fonçage. Posez vos pouces à l’intérieur de la pâte sur le cercle. Appuyez avec ceux-ci légèrement pour plaquer la pâte sur les parois du cercle, tout en faisant un mouvement descendant. Tourner votre tarte au fur et à mesure pour faire tout le tour.
  11. Appuyez également sur la base de l’angle droit avec vos doigts en faisant tout le tour.
  12. En appuyant sur les parois, la pâte est remontée. Il faut donc l’égaliser tout autour pour une hauteur de pâte bien nette. Prenez votre couteau d’office, Tenir la lame en biais, le côté coupant vers l’extérieur. Coupez la pâte en faisant des mouvements de l’intérieur vers l’extérieur en vous appuyant sur le haut du cercle. Tournez votre tarte au fur et à mesure pour faire tout le tour.
  13. Mettez quelques minutes votre fond de tarte au froid, pour figer la pâte. Ainsi, à la cuisson, elle ne bougera pas.
  14. Pas besoin de piquer la pâte puisqu’on va la garnir de crème d’amande.

 

 

Garnir le fond de tarte de la crème d’amande

Une fois la pâte figée dans le cercle, c’est le moment de la sortir du froid et de la garnir de la crème d’amande.

  1. Reprenez votre crème d’amande. Munissez-vous d’une corne ou de la maryse et à l’aide de celle-ci, déposer la crème d’amande dans le fond de tarte.
  2. Répartissez la crème de manière égale sur la totalité du fond de tarte à l’aide du dos d’une cuillère à soupe. Ou utilisez la poche avec ou sans douille, si vous préférez, et pochez de manière circulaire en partant du centre, comme un « escargot ».
  3. Enfournez à four chaud à 160° 170° pendant environ 30 minutes.
  4. Une fois la cuisson terminée, sortir du four et laisser refroidir.

Les framboises

Après que la tarte ait refroidi,

  1. Prenez une à trois barquettes de framboises fraîches, et disposez les framboises sur la tarte en partant de l’extérieur vers le centre de la tarte.
  2. Attention de choisir des framboises avec le même calibrage et vérifiez à l’extérieur comme à l’intérieur de celles-ci s’il n’y a pas de moisissures (petites tâches noires).

 

La décoration

C’est la dernière étape de la préparation de la tarte.

  1. Prenez du nappage préalablement chauffé. Trempez votre pinceau et tapoter vos framboises sur le dessus délicatement.
  2. Ou si vous préférez, saupoudrez votre tarte de sucre glace décor (attention ce n’est pas le même que l’on utilise pour les recettes, le sucre décor résiste mieux à l’humidité) à l’aide d’une petite passoire à maille fine, ou d’un chinois.
  3. Récupérez un carton or, et faites-le glisser sous la tarte (ou une assiette si vous êtes à la maison, mais dans ce cas mettez la tarte cuite et refroidi dans celle-ci avant de mettre les framboises). Vous pouvez à présent soulever la tarte sans la casser, l’enlever de la plaque de cuisson et la laisser sur le plan de travail, la ranger au frais ou dans une boîte , … Enfin peu importe, vous avez réalisé une tarte aux framboises. Félicitations à vous.

 

Tarte aux framboises CAP Pâtisserie

 

 

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