Les cours théoriques du CAP Pâtisserie

Je vais vous expliquer ici les cours théoriques des matières professionnelles.

On parle souvent de la pratique, mais pas souvent des cours théoriques. Or, il est très important de les apprendre car ils peuvent vous apporter juste les points qui manquent pour réussir votre examen.

Vous pouvez les découvrir ici dans leur totalité.

 

Les cours théoriques : La PSE (Prévention Santé Environnement)

La prévention santé environnement regroupe notamment des cours d’aide à la vie quotidienne. Certes, on pourrait se demander à quoi servent ces cours. Quel rapport ont-ils avec la pratique de la pâtisserie ? En réalité ils n’ont pas de lien direct avec la pâtisserie en elle-même, mais ils ont un lien avec tout le reste. C’est à dire, toutes les actions faites autour de la pâtisserie.

En classe, nous abordons en premier le cours sur le sommeil et les rythmes biologiques. Celui-ci est donc en rapport avec les horaires décalés du métier de pâtissier. Se lever tôt en pleine nuit, par exemple, pour aller travailler peut être un facteur à risque sur la santé, le travail ou sur la vie familiale et sociale, car les rythmes biologiques ne sont pas respectés et le sommeil est perturbé. On peut parler alors de troubles du sommeil.

Autre exemple, si l’on prend le cours sur les TMS (Troubles Musculo-Squelettiques). La pratique du métier de pâtissier requiert une posture debout toute la journée, Ou encore le port de charges lourdes. On parlera du problème le plus fréquent qu’est le problème de dos, notamment la lombalgie. Le pâtissier pratique un métier manuel et sollicite donc énormément ses mains et ses poignets. A ce moment là il s’agira du syndrome du canal carpien.

Vous comprenez maintenant le sens de ses cours de PSE ?

En fait, ils représentent une sorte de mise en garde à la pratique de ce métier. Il est important de connaître les risques ou les difficultés de celui-ci.

J’ajoute que si l’on comprend la présence de ces cours dans la formation, on aura d’avantage de facilité à les apprendre et les assimiler. Ne restez pas buté sur le fait « qu’ils ne servent à rien ».

Pour cette matière, vous passerez un écrit.

 

Les cours théoriques : CEEEJS (Connaissance de l’Entreprise et de son Environnement Economique, Juridique et Social)

Les cours de CEEEJS, eux, permettent de comprendre le droit et l’économie concernant l’entreprise en général. Qu’est ce qu’une entreprise et comment fonctionne-t-elle ?

Ses cours vous permettent également de mieux comprendre le monde du travail. Vous étudierez notamment les différents contrats de travail, par exemple. Ou encore comment gérer ses stocks, ou comment lire et remplir les documents commerciaux (commande, bon de commande, bon de livraison, facture), …

Vous y verrez aussi des notions générales de comptabilité, ou bien encore les éléments présents autour de l’entreprise, ceux qu’on appelle les partenaires de l’entreprise (les banques, l’Etat, les organismes sociaux, les clients, etc.).

Cette matière vous demandera un minimum de faire marcher vos méninges, car pas mal de calculs seront à travailler. Je pense au calcul du revenu disponible ou du net, et de l’épargne. Il y aura aussi les calculs concernant la mesure de la production notamment ceux qui permettent de trouver la valeur ajoutée. Ou le calcul de la marge, du prix de vente Hors Taxe (HT) et Toutes Taxes Comprises (TTC).

Si vous n’aimez pas les mathématiques, le droit et l’économie, ce ne sera pas la matière que vous préfèrerez. Mais ces cours regroupent des notions de bases qu’il faut connaître si vous voulez créer votre entreprise dans un projet lointain, ou proche. Le cours qui explique comment calculer le budget des ménages (c’est à dire vous à la maison) peut être aussi utile dans votre vie quotidienne.

Vous passerez un écrit pour cette matière.

 

Les cours théoriques : Arts Appliqués

On pourrait penser que les arts appliqués sont des cours qui ne servent à rien car il n’est pas forcément nécessaire d’apprendre à dessiner pour savoir faire de la pâtisserie. En réalité, c’est plus subtil que ça.

Dans ces cours là, le but premier sera de travailler votre imagination et votre créativité. Souvenez-vous, à l’examen pratique, vous serez amené à réaliser un décor sur votre entremet selon un thème donné. Trois thèmes vous sont communiqué au cours de la deuxième année de formation. L’un des trois sera tiré au sort, et vous le découvrirez lorsque l’on vous distribuera le sujet. C’est précisément pendant ces cours d’arts appliqués que vous devrez réfléchir à une idée décor possible pour l’examen.

Vous ne ferez pas de pâtisserie dans ces cours, mais des croquis, de l’écriture, des frises au crayon gris, ou la réalisation de pochoirs à utiliser le jour J. Vous apprendrez également comment décorer en utilisant l’espace de la forme arrondi d’un gâteau. Il y aura aussi à apprendre le principe des perspectives, pour savoir imaginer le décor de votre gâteau en 3D.

Il sera également important de voir quelles sont les différentes possibilités pour décorer un gâteau. Quelle composition choisir ? Asymétrique, ou symétrique ? Les volumes ne sont pas non plus à négliger. Ne faites pas de décor plat. Votre gâteau doit attirer l’oeil et être « dynamique ».

Ces cours là sont donc très important à travailler, car un professeur d’arts appliqués viendra noter votre décor d’entremet, et vérifier s’il correspond au thème demandé et si le décor est soigné, pas trop grossier, s’il y a du volume, si les matières premières sont bien utilisées pour le décor, et si l’écriture est bien centrée et fine.

Il n’y aura pas d’écrit à l’épreuve théorique pour cette matière, mais votre décor d’entremet sera noté à l’examen.

 

Les cours théoriques : Sciences Appliquées

Les sciences appliquées à l’alimentation est une matière très importante. Beaucoup de choses sont à assimiler.

Quand on travaille dans une entreprise où l’on fabrique avec de l’alimentaire, il est important de connaître l’aspect de l’alimentation générale. Vous devez connaître les matières premières avec lesquels vous travaillez.

Les risques alimentaires sont abordés. Le professeur évoquera les micro-organismes et leur famille. Vous verrez qu’il existe des micro-organismes dangereux pour la santé mais d’autres utiles dans la fabrication de pâtisserie ou pour notre organisme.

Quand on travaille dans l’alimentaire, il est important de connaître la généralité des aliments. C’est-à-dire se demander qu’est-ce que les aliments contiennent, qu’est-ce qui est bon pour le corps, ou qu’est-ce qui est mauvais pour notre corps ? Comment respecter les règles d’hygiène, car évidemment, lors de votre examen, vous serez noté sur votre façon de travailler et sur votre hygiène (est ce que vous nettoyez régulièrement votre plan de travail, votre tenue est-elle propre, etc.).

Lorsque l’on fabrique de l’alimentaire pour le revendre, il y a des règles importantes à respecter. On va donc apprendre en détail comment éviter les contaminations alimentaires, et comment bien conserver des aliments.

Comment bien manger est un sujet abordé également. Il faut assimiler les six groupes d’aliments pour manger équilibré tout en respectant la ration alimentaire.

Dans le milieu professionnel on utilise des machines, comme par exemple le micro-ondes, le réfrigérateur, la chambre froide. Savoir comment les utiliser, quelles fonctions ont-ils et à quelle température les régler sont des détails importants à connaître en entreprise.

Toutes les facettes de l’alimentation, de l’utilisation des techniques professionnelles et de l’utilisation du matériel professionnel sont expliquées dans ses cours.

Pourquoi porter une toque, pourquoi mettre des chaussures de sécurité, ou encore pourquoi porte -t-on ou des vestes et des pantalons en coton ? Comment nettoyer correctement les locaux ? Il est aussi important de respecter la marche en avant pour éviter ce qu’on appelle la contamination croisée. Tout ceci sera expliqué.

Cette matière devra être passé à l’écrit, mais vous serez aussi interrogé à l’oral pendant votre pratique à l’examen.

 

Les cours théoriques : Technologie

Les cours de technologie, ne parlent pas des cours que l’on a tous appris en troisième quand il fallait fabriquer une LED et un circuit. Ici, cela concerne la technologie de la pâtisserie. Par exemple, quels sont les différents rôles de chaque matière première. C’est-à-dire, à quoi sert l’oeuf, ou à quoi sert le sel. Il est important de connaître le rôle de chaque ingrédient que l’on va mettre dans la recette, car chaque ingrédient apporte quelque chose de différent.

Si l’on reste sur le sel, il va apporter le goût, mais aussi, c’est l’ingrédient qui va permettre une coloration à une pâte à choux, par exemple, lors de la cuisson.

Aussi, quand les choux cuisent, ils gonflent. La technologie vous permet d’expliquer ce phénomène et de le comprendre. Pourquoi les choux gonflent-ils à la cuisson ? C’est tout simplement parce que l’eau présente dans la pâte va s’évaporer. C’est cette évaporation qui va faire gonfler la pâte.

Comprendre ce mécanisme, ces procédés, ces phénomènes chimiques, est important pour savoir réussir les recettes. Mais également, de comprendre pourquoi on a raté une recette. Par exemple, si vos choux sont trop colorés après cuisson, c’est probablement parce que vous avez mis beaucoup trop de sel dans votre préparation. Ou alors, si votre brioche est sèche, c’est peut-être parce qu’il n’y avait pas assez de beurre pour donner le moelleux et le fondant à votre brioche.

En technologie il est aussi important de connaître la fabrication des matières premières. Comment fabrique-t-on la farine ? Ou d’où proviennent les œufs, le lait ? Comment fabrique-t-on le beurre ou le chocolat, etc.

Vous passerez ce cours à l’écrit à l’examen, mais également, vous serez interrogé à l’oral. Il est important à l’oral de savoir les termes techniques de fabrication. Par exemple, que veut dire le terme « crémer« . Ou, que veut dire le terme « abaisser« , etc. Il faut connaître les termes techniques et savoir quels sont les rôles des différentes matières premières, ou les trouve-t-on et comment les fabrique-t-on.