Cours de technologie : les levures

Aujourd’hui, travaillons ensemble le cours sur les levures, en Technologie de la pâtisserie.

Tout d’abord, il est important de savoir ce qu’est la levure. La définition peut vous être demandé en examen.

Définition de la levure

Champignon microscopique de la famille des saccharomyces cerevisiae.

Elle provoque la fermentation des pâtes dans un milieu humide et tiède. Pendant cette fermentation, des bulles de gaz carbonique s’échappent, provoquant ainsi la pousse des pâtes. La fermentation donne aussi un meilleur goût au produit.

Bio signifie « vie ». La levure biologique est une levure vivante.

Comment reconnaissons une bonne levure ?

Voici quelques unes des caractéristiques type qui font une bonne levure :

  • La couleur : sachez qu’elle doit être aussi claire que possible
  • L’odeur : la levure ne doit pas avoir d’odeur acétique (vinaigre)
  • Le goût : il ne doit pas y avoir de saveur acide ou désagréable
  • La consistance : elle ne doit pas être sèche

Attention, lors de vos pesées, de bien doser la levure. En trop grande quantité, elle donne un mauvais goût. Elle est trop forte.

De plus, la levure a des ennemis. Si vous voulez que votre levure soit efficace, prenez garde, lorsque vous réalisez votre recette de brioche, par exemple, ou de pâte feuilletée levée, de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel et le sucre.
On dit que le sel « tue » la levure, et « mange » le sucre.

Les actions de la levure

Voici les conditions aux actions de la levure. Elles dépendent de plusieurs choses.

  • Dépend de la nature de la farine, sa force en gluten et de son pouvoir enzymatique
  • Dépend de la méthode et de la qualité du pétrissage
  • Dépend de la qualité du sucre et du sel incorporée
  • Dépend de l’air ambiant (état hygrométrique) : si l’air est trop sec, une croûte se forme; si l’air est trop humide, la pâte est collante
  • Dépend de la dose de levure : plus elle est importante, plus la fermentation est rapide
  • Dépend de la température : la fermentation est activée plus ou moins rapidement en fonction de la température ambiante et de celle de la pâte. La transformation est 3 fois plus élevée à 30° qu’à 20°

Selon la recette et la saison, on utilise 20 g à 50 g de levure fraîche pour 1 kilo de farine.

Comment conserver la levure ?

La levure ne supporte ni le trop froid ni le trop chaud.

  • Il faut la conserver dans des boîtes en plastiques hermétiques à 4° au réfrigérateur, pendant 2 à 3 semaines.
  • On peut égaiement la congeler mais jamais en dessous de -18°. Si l’eau contenue dedans gèle, les structures de la levure sont brisées. Cela détruit son efficacité par la suite.
  • Il faut éviter la conservation au delà de 50°. Les cellules de la levure seraient détruites irrémédiablement. Son efficacité serait limitée, voire nulle.
  • Utiliser de la levure biologique sèche. En effet, pour une conservation plus longue (3 à 6 mois), si les conditions d’approvisionnement ou climatique sont difficiles, on réalise la lyophilisation (séchage sous-vide à basse température) consistant à supprimer l’eau de la levure pour en faire une poudre. Elle s’utilise comme la levure fraîche en la mélangeant dans un peu d’eau tiède à 30 à 35° un peu sucrée.

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